Alaca Soymak: Kabuklu meyve veya sebzelerde kabuğun birer parmak arayla uzunlamasına soyulmasına denir.

Aperatif: Yemekten önce iştah açıcı olarak alınan içki veya yiyeceklerdir.

Bağlamak: Sos, çorba ve yahni gibi sulu yiyecekleri koyulaştırma işlemi. Bunun için eskiden ekmek içi veya yumurta sarısı kullanılırdı. Türk mutfağında Çerkez tavuğunun sosu ve terbiyesi hala Ortaçağ yöntemleri ile yapılır. Bağlamak için daha sonraları unla karıştırılmış yağ kullanıldı. Bazen de daha yaygın olarak bunlar meyane haline getirilerek bağlayıcı görevi gördü. Modern mutfak ise en çok mısır nişastası ve kremayı en iyi iki bağlayıcı kabul ediyor.

Barsama: Güzel kokulu, yaprakları yemeklere konan nane ve yaban kekiğinin ortak adı.

Benmari: Bazı yiyeceklerin düşük sıcaklıklarda pişirilmesi için kullanılan bir yöntemdir. Bu teknikte bir kap yarı yarıya kadar sıcak su ile doldurulur ve gerekiyorsa ağır ateş üzerine oturtularak suyun sıcaklığının sürekliliği sağlanır. Bu kabın içine tabanı ve kenarları sıcak su ile temas edecek ikinci bir kap oturtulur. Yiyecekler bu ikinci kabın içine konularak pişirilir.
Read the rest of this entry »

Trabzon ekmeği

taş ekmeği

Hiç merak ettiniz mi her gün soframızdan eksik olmayan bu nimet nasıl yapılıyor? Küçükken annem yapardı yardım ederdim. Köylerde hanımlar ekmek yapmak için tam bir gününü heba ediyorlar. Biliyor musunuz?

Buyrun ekmek nasıl yapılır beraber okuyalım.

 YOĞURMA
Buğday unu, maya, katkı maddesi, tuz ve içme suyunun belirli oranlarda birleşerek oluşturduğu karışımın (hamurun) elastikiyet ve yoğunluk kazanacak şekilde yoğrulması.

UN
Buğday unu, temizlenmiş ve tavlanmış buğdayın öğütülmesi ile elde edilen yarı işlenmiş bir gıdadır. Unların rengi, protein miktarı, protein kalitesi, üniformitesi, su toplama kapasitesi, yoğurma ve fermantasyon toleransı, hamurun gaz meydana getirme kabiliyeti ve glutenin gaz tutma kapasitesi ekmeklik unların başlıca kalite göstergeleridir. Ekmeklik unlar öğütme işleminden hemen sonra kullanılmazlar. Yaz aylarında en az iki hafta kış aylarında en az üç hafta dinlendirilerek olgunlaştırılırlar. MAYA Mayalanma hamurda hacim artışı ve karbondioksitin varlığı ile ortaya çıkmaktadır. Maya faaliyetinin en verimli olduğu sıcaklık 30-36 derece, bağıl nem %60-70 tir.

TUZ
Tuz, sodyum ve klor elementlerinden oluşan beyaz kristal bir maddedir. Ekmeğe tat vermenin yanı sıra özün yumuşamasını önler. Mayanın çalışmasını dolayısıyla gaz oluşumunu ve hamurun olgunlaşmasını düzenler.
Read the rest of this entry »

Bol bol tükettiğimiz, o olmazsa olmaz dediğimiz nimet. Ekmeğin tarihçesini sizinle paylaşalım istedik.

Ekmeğin tarihi sekiz bin yıl öncesinden, insanların hububatı taşlar arasında kırıp ufaladığı, sonrada su katıp elde ettiği hamuru yatsı bir taş üzerine yayarak ateşte pişirdiği günlere kadar uzanır.

Kazılarda ortaya çıkarılan dünyanın en eski fırını MÖ 4000 yılına aittir.
Ekmek mayasının keşfi ise MÖ 1800 yılı civarlarında rastlantı sonucu hamurun bekletilmesi ile oluşmuştur. Bununda sonucu olarak çıkan mayalanmış, gözenekli ve hafif ekmeğin daha iyi sindirildiği ve lezzetli olduğu görülmüştür.

Hamura şekil verme fikrine ilk olarak MÖ 25. yüzyılda Mısırda rastlıyoruz. Elekten geçirilmiş undan yapılma hamurlar toprak kaplarda yoğrulduktan sonsa, sıvı bir kıvama getirilip önceden ısıtılmış kalıpların içine akıtılırdı.

İstanbul’un fethinden sonra Fatih Sultan Mehmet’in İstanbul Belediye Başkanlığına tayin ettiği Hızır Bey Çelebinin ilk icraatları, ekmekçi esnaflarının temizliğe son derece dikkat etmesi, hamura asla hile karıştırılmaması, çıkarılan ekmekten hiç kimsenin şikayetçi olmamasını temin etmek olmuştur.

Kader Anı

Her insanın içsel yolculuğunda bir kader anı vardır. Bu kader anı solunumuna dikkat ederek bilinçli olarak nefes alıp verişini değiştirdiği ilk andır. Doğduğu andan beri nefes alıp vererek yaşamda kalmayı başarabilen kişi, özel bir dikkat oluşturup nefes aldığının, yaşadığının, tesir alıp verdiğinin farkına varabildiğinde bütün yaşamının akışını değiştirir. Bu ana gelinceye kadar nefes onu kontrol etmektedir, ama farkındalık anından itibaren o nefesini kontrol etmeye başlar.

Kendinizi otomatizmal süreçten kurtarmak için önce nefesinizi otomatik pilottan çıkarmanız gerekir. Nefesinizi / nefs’inizi kontrol etmeye başladığınızda göreceksiniz ki beraberinde yaşadığınız sürecide kontrol etmeye başlamış olacaksınız.

şimdi bu yazıyı okurken bunu deneyin. Bilinçli olarak nefesinizi kontrol edin. Derin bir nefes alın, biraz tutun ve yavaşça verin. Bunu varlığınızın ihtiyacı karşılığı kadar yapmak yerine, derinliğine ve hızına siz in karar vereceğiniz nefes alış verişleri oluşturarak yapın. Biraz bekleyin, isterseniz beklemeden verin ama bunun ne kadar olacağını siz kesinlikle siz belirleyin. Bunu yapmaya başladığınız andan itibaren nefes alış verişlerinizi kontrol ettiğiniz ve kendi çalışma düzeninden ayırdığınız için otonom sisteme yeni emirler vermiş ve yeni arayışlar sonucu olarak varlığınızda yeni oluşumlar başlatmış olacaksınız.
Read the rest of this entry »